1. 蛋白质是由氨基酸通过肽键结合而成的具有一定结构和功能的复杂的有机化合物，其在鹅营养中占有重要的地位，是碳水化合物和脂肪所不能替代的，必须由饲料提供。蛋白质是构成各种组织，维持正常代谢、生长、繁殖等所必需的营养物质，是体组织细胞(细胞质、细胞核、细胞膜)的主要组成成分，是鹅体内的一切组织和器官如肌肉、神经、皮肤、血液、内脏甚至骨骼以及各种产品如羽毛、皮等的主要成分。在鹅的生命活动中，各种组织需要不断地利用蛋白质来增长、修补和更新。

2. 由于鹅采食饲料的蛋白质经胃液和肠液中蛋白酶作用，最终都分解为氨基酸被机体吸收和利用。因此，蛋白质的营养价值取决于它所含的氨基酸的种类和数量。氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。所谓必需氨基酸是指在鹅体内不能合成，或合成的数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。所谓非必需氨基酸，即在鹅体内合成较多，或需要量较少，无需由饲料供给的氨基酸。鹅需要的必需氨基酸有赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸、精氨酸和甘氨酸。在这些必需氨基酸中，往往有一种或几种必需氨基酸的含量低于动物的需要量，而且由于它们的不足，限制了动物对其他氨基酸的利用，并影响到整个日粮的利用率。因此，这类氨基酸又称为限制性氨基酸。在生长鹅玉米一豆粕型日粮中，限制性氨基酸的次序一般为蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸和色氨酸。饲料中适当添加赖氨酸和蛋氨酸能有效地提高饲料中蛋白质的利用率，故赖氨酸和蛋氨酸又称为蛋白质饲料的强化剂。只有必需氨基酸数量足够，比例适当，蛋白质才能发挥最大的效用。因此，在配合日粮时，要采用多种蛋白质饲料搭配，使它们间的氨基酸互相弥补。鹅对蛋白质、氨基酸的需要量受多种因素影响：

(1) 饲养水平

氨基酸摄取量与采食量呈正相关，饲养水平越高，采食量越多，摄取的氨基酸也越多。由于鹅采食量会随日粮能量浓度及环境温度而发生变化。因此，日粮氨基酸浓度也要随之变动。

(2) 生产力水平

氨基酸的需求量与鹅的生长速度和产蛋强度呈正相关，生长速度快，产蛋量多，氨基酸的需要量就高，反之则低。

(3) 遗传性

不同品种或品系对氨基酸需要量也有差异。